เฮ้ที่นั่นผู้ที่ชื่นชอบการอบ! ฉันเป็นซัพพลายเออร์ของ CMC สำหรับเบเกอรี่และวันนี้ฉันตื่นเต้นสุด ๆ ที่จะขุดในหัวข้อว่า CMC มีผลต่อความนุ่มนวลของเค้กเบเกอรี่
ก่อนอื่นเรามารู้ว่า CMC คืออะไร CMC หรือ carboxymethyl เซลลูโลสเป็นน้ำพอลิเมอร์ที่ละลายน้ำได้ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร มันมาจากเซลลูโลสซึ่งเป็นพอลิเมอร์ธรรมชาติที่พบในพืช เราทุกคนรู้ว่าเซลลูโลสให้โครงสร้างพืชของพวกเขาและเมื่อมันกลายเป็น CMC มันจะนำคุณสมบัติที่น่าทึ่งมาสู่โต๊ะ
เมื่อพูดถึงเค้กเบเกอรี่ความนุ่มนวลของเศษเล็กเศษน้อยเป็นเรื่องใหญ่ เศษเล็กเศษน้อยที่นุ่มนวลทำให้เค้กสนุกมากขึ้น มันเหมือนกับความแตกต่างระหว่างเค้กที่แห้งและเหนียวและที่เพิ่งละลายในปากของคุณ และนั่นคือสิ่งที่ CMC ก้าวเข้ามา
หนึ่งในวิธีหลัก CMC ส่งผลกระทบต่อความนุ่มนวลของ Crumb คือผ่านน้ำ - ความสามารถในการถือครอง คุณเห็นในระหว่างกระบวนการอบความชื้นเป็นสิ่งสำคัญ หากเค้กสูญเสียความชื้นมากเกินไปมันจะแห้งและแข็ง CMC ทำหน้าที่เหมือนฟองน้ำถือโมเลกุลของน้ำ ซึ่งหมายความว่าแม้หลังจากที่เค้กถูกอบและนั่งอยู่บนหิ้งอยู่พักหนึ่งมันยังคงรักษาความชื้นไว้ เป็นผลให้เศษเล็กเศษน้อยยังคงนุ่มและสดชื่น
มาพูดถึงวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลัง CMC มีโซ่ยาว - เหมือนโครงสร้างที่มีกลุ่มไฮดรอกซิลจำนวนมาก (-OH) กลุ่มไฮดรอกซิลเหล่านี้สามารถสร้างพันธะไฮโดรเจนกับโมเลกุลของน้ำ เมื่อคุณผสม CMC เข้ากับแป้งเค้กมันจะกระจายไปทั่วส่วนผสม ในขณะที่แป้งอบ CMC ดักจับน้ำภายในโครงสร้าง สิ่งนี้ไม่เพียง แต่ช่วยให้เศษเล็กเศษน้อย แต่ยังส่งผลต่อวิธีการที่แป้งในแป้งเจลาติเนอร์
แป้งเจลาตินเป็นกระบวนการสำคัญในการอบ เมื่อเม็ดแป้งดูดซับน้ำและถูกทำให้ร้อนพวกมันจะบวมและระเบิดทำให้เกิดเจล - เหมือนโครงสร้าง CMC ช่วยในกระบวนการนี้โดยให้สภาพแวดล้อมที่มั่นคงมากขึ้นสำหรับเม็ดแป้ง มันชะลอการย้อนกลับของแป้งซึ่งเป็นกระบวนการที่โมเลกุลของสตาร์ช์ตกผลึกเมื่อเวลาผ่านไปนำไปสู่การชุบแข็งของเศษเล็กเศษน้อย ด้วยการชะลอการย้อนกลับนี้ CMC จะช่วยให้เค้กนุ่มเป็นระยะเวลานานขึ้น
อีกแง่มุมหนึ่งคือผลกระทบของ CMC ต่อเนื้อเค้ก การเพิ่ม CMC สามารถทำให้เค้กปะทะกันได้มากขึ้น ความหนืดที่เพิ่มขึ้นนี้ช่วยในการดักจับฟองอากาศในระหว่างกระบวนการผสม เมื่อเค้กอบฟองอากาศเหล่านี้จะขยายตัวสร้างโครงสร้างเศษซากที่เบากว่าและมีรูพรุนมากขึ้น โดยทั่วไปแล้วเศษซากที่มีรูพรุนจะนุ่มกว่าและนุ่มกว่าความหนาแน่น
ตอนนี้ลองเปรียบเทียบเค้กที่ทำโดยและไม่มี CMC ฉันเคยเห็นมันโดยตรงในงานของฉัน เค้กที่ไม่มี CMC มักจะแห้งอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากไม่ได้บริโภคภายในหนึ่งหรือสองวัน เศษเล็กเศษน้อยกลายเป็นเรื่องยากและสูญเสียปากที่น่ารื่นรมย์ ในทางกลับกันเค้กที่ทำด้วย CMC ในปริมาณที่เหมาะสมอยู่ที่นุ่มและสดใหม่เป็นเวลานาน พวกเขามีพื้นผิวที่สอดคล้องกันมากขึ้นตลอดและเศษยังคงชุ่มชื้นและนุ่มนวล
แต่คุณควรใช้ CMC เท่าไหร่? มันขึ้นอยู่กับปัจจัยบางอย่างเช่นประเภทของเค้กที่คุณทำส่วนผสมอื่น ๆ ในแป้งและสภาพการอบ โดยทั่วไปจำนวนเล็กน้อยมักจะอยู่ระหว่าง 0.1% ถึง 0.5% ของน้ำหนักรวมของแป้งสามารถสร้างความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ เป็นความคิดที่ดีที่จะทำการทดสอบขนาดเล็กเพื่อค้นหาจำนวนที่เหมาะสมสำหรับสูตรเฉพาะของคุณ
CMC ไม่ได้มีประโยชน์สำหรับเค้กเท่านั้น มีการใช้งานที่หลากหลายในอุตสาหกรรมอาหาร ตัวอย่างเช่นหากคุณกำลังทำไอศกรีมคุณอาจสนใจCMC สำหรับไอศกรีม- CMC สามารถปรับปรุงพื้นผิวของไอศกรีมทำให้เรียบเนียนขึ้นและครีม นอกจากนี้ยังช่วยในการป้องกันการก่อตัวของคริสตัลน้ำแข็งซึ่งสามารถให้ไอศกรีมมีพื้นผิวที่เป็นเม็ด
หากคุณมีส่วนร่วมในการผลิตอาหารทันทีCMC สำหรับอาหารสำเร็จรูปคุ้มค่าที่จะมองเข้าไป มันสามารถทำหน้าที่เป็นเครื่องข้นและโคลงได้ปรับปรุงคุณภาพโดยรวมและชั้นวางของผลิตภัณฑ์ทันที และสำหรับผู้ที่อยู่ในอุตสาหกรรมนมCMC สำหรับนมสามารถใช้เพื่อป้องกันการตกตะกอนและการตกตะกอนเพื่อให้มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์ที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น
โดยสรุป CMC เป็นเกม - เปลี่ยนเมื่อพูดถึงความนุ่มนวลของเค้กเบเกอรี่ มันให้ประโยชน์หลายอย่างตั้งแต่การเก็บรักษาความชื้นไปจนถึงพื้นผิวที่ดีขึ้น หากคุณเป็นคนทำขนมปังไม่ว่าคุณจะทำธุรกิจบ้านหลังเล็ก ๆ หรือร้านเบเกอรี่ขนาดใหญ่โดยใช้ CMC สามารถนำเค้กของคุณไปอีกระดับ
หากคุณสนใจที่จะเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ CMC สำหรับร้านเบเกอรี่ของคุณหรือต้องการเริ่มใช้มันในผลิตภัณฑ์ของคุณฉันชอบที่จะมีการแชท เราสามารถหารือเกี่ยวกับความต้องการเฉพาะของคุณตอบคำถามใด ๆ ที่คุณอาจมีและหาวิธีที่ดีที่สุดในการรวม CMC ลงในสูตรของคุณ เพิ่งเอื้อมมือออกไปและลองทำลูกบอลที่ดีขึ้นเพื่อสร้างเค้กที่นุ่มนวลและนุ่มเข้าด้วยกัน!
การอ้างอิง
- "ไฮโดรโคลอยด์อาหาร: โครงสร้างคุณสมบัติและฟังก์ชั่น" โดย Go Phillips และ PA Williams
- "วิทยาศาสตร์การอบและเทคโนโลยี" โดย SP Cauvain และ LS Young
- งานวิจัยเกี่ยวกับการประยุกต์ใช้ CMC ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากวารสารวิทยาศาสตร์การอาหารต่างๆ
